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生活 料理 レシピ 塩麹


4 :困った時の名無しさん 2012/03/27(火) 12:57:19.07


2 名前:困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/16(木) 11:49:21.40
ざっくりテンプレ

適宜修正お願いします。

●作り方

 乾燥米こうじ(200g)の場合
 1.良くほぐす
 2.塩(好みで60~90g位)を加えて良くなじむゆように混ぜる 
 3.水(約250~300g)を加えてよく混ぜる。

●発酵方法
夏:室温で2~3日
冬:室温で1週間~10日
一日一回を目安に底からよく混ぜる。軽くトロミがついてきたら出来上がり。

●ポイント
タッパーは大きめ、蓋を緩く開けること。
ホコリが気になるのであれば、蓋代わりさらし布巾をのせるのもあり。
 
米麹で作ると甘味ある
麦麹で作ると旨味がある
  ↓
米麹+麦麹で作ると甘味と旨味がある

●塩麹の作り方 参考URL
http://www.ikedayamiso.com/html/newpage.html?code=7
http://koborisanngyou.com/siokouzi.htm
http://ameblo.jp/sugartv/entry-10819944477.html
http://chikyu-no-cocolo.cocolog-nifty.com/blog/2010/02/post-6446.html











5 :困った時の名無しさん 2012/03/27(火) 12:58:27.58


14 名前:困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/16(木) 17:03:57.18
すれ違いかもしれないけど、いまレディス4で、しょうゆ麹の作り方を紹介していた。

材料
生麹 200g
濃口醤油 200cc

作り方
1.麹を揉みほぐす。
2.濃口醤油を入れてかき混ぜる。
3.密閉容器に入れて二週間おく。
一日一回混ぜて空気を入れる。





6 :困った時の名無しさん 2012/03/27(火) 12:59:40.93


41 名前:困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/17(金) 11:45:13.52
みやここうじのサイトの醤油こうじのレシピの転載

こうじ・・・200g
湯(熱湯)・・・100cc
醤油・・・250cc

1 醤油に熱湯100ccを加える。
2. こうじはもみほぐし①を入れて素早く混ぜ合わせ、そのまま一晩55℃位で保温。※【保温の仕方】参照
3 翌日、芯まで柔らかくなったら、すり鉢でするかミキサーにかけて、冷蔵庫で保存。一週間位で出来上がり。この時点で塩分は7%位。

※お使いになるとき、みりんを加えるとなお良い。





7 :困った時の名無しさん 2012/03/27(火) 13:01:03.65


170 名前:困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/21(火) 10:14:24.08
三升漬けつくってるひといる?
スイーツ親方こと元横綱大乃国が絶賛してたんだけど
麹+醤油+青唐辛子ってやつ
http://www.koborisanngyou.com/tukurikata/000san.htm





11 :困った時の名無しさん 2012/03/27(火) 14:55:35.13


塩麹仕込む時にハーブを一緒に入れてみたらどうだろう。
パスタや肉料理にあいそうな気がするんだけど。
こんどやってみようかな。




12 :困った時の名無しさん 2012/03/27(火) 15:02:02.18


それは食材を漬け込むときとかでいんじゃね?
洋食に合うけど和食には向かないなんて事態になったら勿体無い。




13 :困った時の名無しさん 2012/03/27(火) 15:13:57.96


出来上がった塩麹に食材を付け込む時にハーブを足せばいいじゃない
最初から入れる意味が分からん





14 :困った時の名無しさん 2012/03/27(火) 15:31:38.55


ただ単にクレイジーソルトみたいに手軽に使えるかと思っただけなんだけどね。
意味がわからんまで言われる意味がわからんわ。




15 :困った時の名無しさん 2012/03/27(火) 15:35:35.87


ハーブ入りの塩麹を売ってるのは見た事あるよ。
迷って結局買わなかったけど、試してみるんだったなあ。




19 :15 2012/03/27(火) 15:41:28.69


書き忘れたw

そこは普通の塩麹も売ってたし、見た感じでは
出来上がった後にハーブを入れてるんじゃないかと思った。




17 :困った時の名無しさん 2012/03/27(火) 15:37:34.43


仕込むときに入れたらどうなるか分からないけど、
豚を付ける時にローズマリー入れたら美味しかった。





20 :困った時の名無しさん 2012/03/27(火) 18:19:29.93


>>1
おつ。

いつも買ってる麹屋が品切れ続きで麹が手に入らん。





21 :困った時の名無しさん 2012/03/27(火) 19:18:24.87


唐辛子は別として他のもの入れると持ちが悪くなりそうだから
自分はプレーンなものを大量に作ってからそれぞれ小瓶に分けてやってる
塩麹じゃないけど醤油麹と唐辛子とおかかとねぎと刻みニンニク漬け
熱々ごはんやチャーハンに最高っす





22 :困った時の名無しさん 2012/03/27(火) 20:15:53.83


しょうゆ麹におろしショウガと少量のみりんを加えて豚肉を漬けた。
明日の夜が楽しみ。




23 :困った時の名無しさん 2012/03/28(水) 00:56:25.71


36円の絹豆腐漬けて4日。食べてみたらあまーーい!!
メチャ旨い! けどなんで甘くなったんだろ?





24 :困った時の名無しさん 2012/03/28(水) 00:59:56.68


甘酒、西京焼き嫌いな旦那におそるおそる塩麹で一晩漬けた鶏肉を出した。
もくもくと口に運び、5分ほどで完食してしまった。
一緒に塩麹で浅漬にしたきゅうりも完食。

大好きなハンバーグと同じ速度で完食するなんて…塩麹、すごい。





25 :困った時の名無しさん 2012/03/28(水) 01:11:57.82


前スレの最後で牛スジ漬けると言っていた者ですが、1日漬けて焼いてみたら
柔らか過ぎでワラタ
でもトロトロ牛スジより噛み切るのに時間掛かる筋感ある牛スジの方が好きだったんだ自分・・・





27 :困った時の名無しさん 2012/03/28(水) 10:50:32.46


豆腐は2日漬けてサイコロ状にカット、オリーブオイルと黒こしょうを
かけて食べる つまみにいいよー





28 :困った時の名無しさん 2012/03/28(水) 11:33:57.57


おお、今日まさに豆腐二日目が出来るところだ!楽しみー




36 :困った時の名無しさん 2012/03/28(水) 16:40:20.94


アボカドディップに塩麹いれたら美味しかった。

アボカド、塩麹、ホワイトペッパー、レモン汁、レモン皮すりおろし、クリームチーズ
をスプーンでつぶし混ぜただけ。
セロリをバリバリと夢中で食べたわ。





38 :困った時の名無しさん 2012/03/28(水) 18:02:46.47


プッタネスカ(アンチョビ、オリーブ、ケッパー、トマト)のソース、
アンチョビの塩味がやや足りなかったので塩麹入れてみたら、
味が決まって旨みも増した。

あと昨日から塩麹に漬けてる島ラッキョウを味見してみたらウマー。
鰹節を乗っけて食べると最高。





44 :困った時の名無しさん 2012/03/28(水) 19:04:43.19


すり鉢でゴリゴリして数日、白っぽい色がクリーム色?になってきた。
どの時点で完成なのか、よく分かりません。
旨味爆発状態だったのが、今日は少しあっさり気味になってた。
匂いも少し減ってきたし。
悪い方向には行ってないと思います。

砂肝を漬けてみたいんだけど、妻が激しく嫌がるので買えない…




54 :困った時の名無しさん 2012/03/28(水) 21:16:48.91


>>44
砂肝ウマーですよ




46 :困った時の名無しさん 2012/03/28(水) 19:29:32.25


ラム肉で作る肉じゃがっていう料理があるんですが
醤油とみりんを少し減らして代わりにしょうゆ麹を足して作ってみた
うまかったです
牛肉とかラム肉にはしょうゆ麹が良く合うように感じる





51 :困った時の名無しさん 2012/03/28(水) 21:14:20.33


豆腐の塩麹漬け2日目、食べた。
賽の目に切って、おなじく賽の目に切ったトマトといっしょに、黒胡椒、オリブ油、レモン汁であえてサラダ風にした。
子どもにも好評でした。




55 :困った時の名無しさん 2012/03/28(水) 21:30:49.98


砂肝おいしい。
トースターで炙り焼き。
観音開きにしてね。




56 :困った時の名無しさん 2012/03/28(水) 21:59:42.25


砂肝いいなぁ…
今度塩麹に付けて燻製にしてみようかな




68 :困った時の名無しさん 2012/03/29(木) 12:23:15.51


じゃがいも、小麦粉、片栗粉を使ったお好み焼きに醤油麹を混ぜて焼いたらもんじゃ
焼きが完成した。
ビックリした。




69 :困った時の名無しさん 2012/03/29(木) 13:09:05.75


下町のもんじゃはソース味なんだが…ま、いっか




70 :困った時の名無しさん 2012/03/29(木) 13:22:38.40


完成予定まで約1週間、禁断症状が辛い。
普通の塩じゃただしょっからく感じて物足りない…
市販品買って来ちゃおうかな?





71 :困った時の名無しさん 2012/03/29(木) 16:28:59.61


>>70
買ってみればいいじゃんw
先日初めて買ったけど、舐めてみたらアルコールの味がして(原材料は米、塩、米麹のみ)
やっちゃったかと思ったが加熱する料理や下味に使ったら自作のとさほど変わらなかったよ
生で和える料理だとさすがに違うだろうけどね




83 :困った時の名無しさん 2012/03/29(木) 23:11:47.50


>>70
甘酒の作るみたいに炊飯器の蓋開けとか55度位で一晩保温すれば一日でできるよ
待てない場合にはやってみてもいいんじゃない




72 :困った時の名無しさん 2012/03/29(木) 18:11:27.55


醤油麹×マヨネーズの組み合わせ、最高




73 :困った時の名無しさん 2012/03/29(木) 19:32:04.12


貧血なので、レバーを食べなくてはならない
塩麹のレシピ本にレバーの塩麹料理が載っていますが、
どうも、臭みが取れない
一週間ぐらいつけておいた方がいいですか





74 :困った時の名無しさん 2012/03/29(木) 19:34:47.84


まず、しっかりと水洗い。




75 :困った時の名無しさん 2012/03/29(木) 19:42:15.25


>>73
サプリでいいんじゃね?
コレステロールや塩分を摂らないですむし。




76 :困った時の名無しさん 2012/03/29(木) 20:06:23.39


>>73
どうもすみません
塩麹の前に、やらなければならないことをしなければならないということですね(^^;

>>75
それもしていますが、まあ、レバーも・・と思いまして





77 :困った時の名無しさん 2012/03/29(木) 20:16:49.64


>>73
牛乳に漬け込む。
レバー以外にもシジミとかほうれん草とかも食べなはれ。




78 :困った時の名無しさん 2012/03/29(木) 20:30:29.12


鶏レバーが比較的臭いもクセもなくて食べやすいね。
薄くそぎ切りにして、牛乳に1時間ほど漬けておけばほぼ臭わないと思う。





81 :困った時の名無しさん 2012/03/29(木) 21:57:50.06


フライパンで塩麹の付いた肉などを焼くときに、
アルミホイルの上で焼いてますか?直?
本を買ったらアルミホイルなどを敷いて。と書いてあって
直じゃダメなの?と思いまして。質問。




82 :困った時の名無しさん 2012/03/29(木) 22:02:44.01


アルミホイル敷いてというのは、焦げ付きやすいからでは?
家はテフロンのフライパンで直に焼いてる。




84 :困った時の名無しさん 2012/03/29(木) 23:24:36.56


>>82
テンキュー
テフロンなら直OKなんだね




85 :困った時の名無しさん 2012/03/30(金) 01:08:33.15


>>84
うちはテフロンだけど、やっぱり焦げやすいよ。
フライパンで魚を焼くためのシートを持っていたら使うのをおすすめする。
義母がこのシート使って焼いていてきれいに仕上がっていた。

シートないなら、火加減注意です。
私はこの間とりももの表面焦がしてしまいました。




86 :困った時の名無しさん 2012/03/30(金) 01:19:35.97


まさに今日とりむねの皮が炭化してたわ…
引っ越し先の五徳が低い&フライパン代わりのパエリア鍋扱いづらいことを考慮してもかなりの焦げやすさ。
しかもこうじは洗い流したんだがな。。
同時に焼いたとりももは大丈夫だったんだけど、なんで焦げやすくなるのかなあ。
付着したこうじのせいだと思ってたから油断した。染み込んだ糖分?
魚焼くシートあるから使ってみよ





87 :困った時の名無しさん 2012/03/30(金) 01:20:35.15


補足
とりむね…塩こうじ漬け3日
とりもも…未加工、塩コショウのみ





88 :困った時の名無しさん 2012/03/30(金) 02:10:07.86


今日豚漬けたヤツ鉄パンで焼いたが焦げなかった
火加減に相当気を遣ったけど

ところで、塩麹に付けた肉ってしっかり火を通しても色が生っぽくね?
豚は焼くと普通白く(且つ固く)なるが
塩麹漬けはほんのりピンク且つ柔らかいまま
鶏の唐揚げも食べた瞬間やべっ生だ!と思っちゃう




89 :困った時の名無しさん 2012/03/30(金) 02:15:33.89


よく漬けてあるものは表面拭いて
魚切り身→魚焼きグリル(強火よりやや弱め)
鶏(うちでは主に手羽元)→オーブン(220~230℃)
で普通に焼けるよ?

鶏塩麹漬けオーブンで焼いたらクッキー焼いた時に似た香りで悶えるw





91 :困った時の名無しさん 2012/03/30(金) 07:14:12.35


オーブンは焦げにくいだろそりゃ




92 :困った時の名無しさん 2012/03/30(金) 14:33:51.59


>>91
だからオーブンで焼けばって話。
でもオーブンでもやっぱり焦げ易いよ。
ハーブ焼きならそのまま放っときゃ良いけど
塩麹に漬けたのは一度ひっくり返さないとヤバかった。




94 :困った時の名無しさん 2012/03/30(金) 16:29:40.28


大根、人参、蓮根、長いも、エリンギなど、冷蔵庫の残り野菜+油揚げで
根菜の塩麹汁にしたら、なんというか滋味豊かという感じでしみじみと美味しかった。
塩麹で減塩になると言われているけど初めて実感、これからは汁物もいろいろ作ろう!





96 :困った時の名無しさん 2012/03/30(金) 20:36:21.92


>>94
美味しそうですね
そのやり方では、塩麹は水にとかしたの?こぶなり、鰹節なりの出しを使ったの?
今、ググって調べてみたんだけど、いろいろなやり方があるみたいで




98 :困った時の名無しさん 2012/03/30(金) 21:50:31.97


>>96
普通に味噌汁を作る要領、だしをとって材料を煮て火が通ったら味噌をとき入れる、
の味噌を塩麹にしただけです。今回は市販のだしパック使用しました。





97 :困った時の名無しさん 2012/03/30(金) 20:52:51.13


面倒で水切りしなかった絹豆腐を漬けたら、案の定崩れやすくて微妙だったので余ってた色々なクズ野菜と白和えにしたらウマーでした




100 :困った時の名無しさん 2012/03/30(金) 22:06:30.30


昨日、ヨーグルティアで35度、15時間設定で
玄米麹で塩麹作った
香りは塩麹より少し香ばしいくらいで同じだね
香ばしさと酒っぽくないところがいいね
ご飯に混ぜて炊くのもオススメです
普通の塩麹より気に入ったかも




102 :困った時の名無しさん 2012/03/31(土) 06:16:33.31


塩麹の容器にうっかりスプーンを入れっぱなしにしてしまったら、スプーンの形クッキリ黒っぽく変色してた。
金気を嫌うってのはこのことかーとw
次作るとき保温するのにステンレス魔法瓶使ってみようかと思ってたんだけどやめとく。





103 :困った時の名無しさん 2012/03/31(土) 13:13:29.34


>>102
金属製のバットで寝かせるするのもやめた方が良さそうだね。
ホーローのを使い尽くしてる時にアルミの使っちゃうから気をつけないと。

怖々やってみた塩麹と生姜と梅干しでジップロックイワシが美味しかった。
魚も大丈夫ってわかって嬉しい。
次は醤油麹と生姜でジップロックブリを試してみたいぞ。




104 :困った時の名無しさん 2012/03/31(土) 13:49:40.17


>>102
かき混ぜる時金属のスプーンを使ってたよ。
そんなになっちゃうのか…次からプラのスプーンにする。




105 :困った時の名無しさん 2012/03/31(土) 13:58:11.72


から揚げの下味に塩麹使ったら、
肉は軟らかくジューシーに仕上がってめちゃ旨だった





106 :困った時の名無しさん 2012/03/31(土) 14:49:32.66


プロントのシーフード塩麹マリネが大好きすぎて辛いので
生で食べられるシーフードミックスっていうのをスーパーで買ってきて5時間くらい塩麹に漬けてみた。
プロントのとは少し味が違うけど、イカとかもふんわり柔らかくなって超絶(゚Д゚)ウマー

丁度切らしていたから試せなかったのだけど、今度作ったらククパドの新玉ねぎドレッシングも食べる直前にあえてみようと思う。




107 :困った時の名無しさん 2012/03/31(土) 16:42:32.86


安い牛かたまり肉でローストビーフを作ってみた。
夕食に食べてみる。
ドキドキする!





108 :困った時の名無しさん 2012/03/31(土) 16:59:23.53


>>107
感想ヨロ




109 :困った時の名無しさん 2012/03/31(土) 20:26:22.19


>>108
ローストビーフ食べました。
切り口がすごくきれいな色。
塩麹のお陰かどうかは不明。
わさび醤油で食べたらおいしかったよ。
西洋わさびが欲しかったな。
上の方で牛肉に塩麹は合わないって話題になってたけど甘い香りが合わないのかな~と思った。
甘くて香ばしいのが合わないのかも。
塩麹に漬け込んだお肉を焼き目を付けてそのままフライパンで30分余熱調理
するだけだったから簡単で面白かった。
良かったら試してみてください。





111 :困った時の名無しさん 2012/04/02(月) 21:59:46.09


ココの人たちは塩厨なの?。

素材の旨みがなんたらかんたらとか?。
ちょっと冷静になりなよ。
ブームに踊らされてるだけでしょw。
お刺身に塩つけちゃう人w。
どう考えても塩より味噌や醤油がうまいってw

たまり醤油ウマー。
味噌漬けウマー。
鶏肉だって、どう考えても味噌漬けのほうが美味いってwww。
簡単だしw。




112 :困った時の名無しさん 2012/04/02(月) 22:09:48.48


味噌漬けもおいしいね
どちらもうまい





116 :困った時の名無しさん 2012/04/02(月) 23:09:36.60


>>111
味噌も醤油も好きだよ。
でもここでわざわざ書かないだけ。
だってここは塩麹のスレだもの。





121 :困った時の名無しさん 2012/04/02(月) 23:32:10.45


塩麹ブーム=カスピ海ヨーグルトブーム

夏までかな

テレビで言うほどそんなにおいしくないし




123 :困った時の名無しさん 2012/04/02(月) 23:53:03.15


>>121
サーセン。
カスピ海ヨーグルトはいまだに作ってるw
ヨーグルトの中で一番好き。
塩麹は使い方次第で応用が広いから使いこなせた人はずっと使うと思うよ。
塩と同じ感覚で使えて塩より旨みが引き出せる万能調味料だからさ。





124 :困った時の名無しさん 2012/04/02(月) 23:59:35.96


塩麹だけで味付けしたポトフがすごく美味しかった!
家人もおかわりしてモリモリ食べてたよ。
残ったらシチューにしようと思ってたのに、キレイに完食でした。





127 :困った時の名無しさん 2012/04/03(火) 00:20:58.46


ブームさってくれたほうが麹手に入りやすくなるから助かる




129 :困った時の名無しさん 2012/04/03(火) 00:34:09.53


>>127
し~っ‥




128 :困った時の名無しさん 2012/04/03(火) 00:32:29.90


同意。

いつも取り寄せてる麹屋はいまだ売り切れ継続中。
早く落ち着いて欲しい。






引用元:http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1332805911/

塩麹と甘酒のおいしいレシピ―料理・スウィーツ・保存食 麹のある暮らし
タカコ・ナカムラ
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